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日本饮食文化象征——寿司
来源: 编辑: 日期:2011-01-21 浏览方式:  浏览次数:2275

 

   只要一谈起日本这个国家的饮食,相信大多数人首先想到就是日本的寿司和牛肉火锅,近年来日本的寿司已人所皆知,世界闻名了。尽管很多游客到日本也懂得去品尝新鲜的鱼生及肉质鲜嫩之炸暇,更有部分游客已作好准备去日本一嗜各种各样之日本传统美食,但寿司在日本饮食中的地位却不容撼动。

 

1.日本寿司的由来

 

    在公元200年即后汉年代,中国已开始流传“寿司”这种食品,据考证,现今的寿司是由盐腌制的鱼类发展而来,原先只是以盐腌制的咸鱼,后来改为以米饭腌鱼,制成后将鱼与米饭一起食用,这即是现今寿司料理的前身。寿司在古辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品,宋朝年间,中国战乱不断,寿司正好为逃难的充饥食品,品种很多,由菜蔬类,鱼类,肉类,甚至贝壳类都有。公元700年,即奈良年代,出外经商的日本商派将寿司流传入日本,当时的日本人,用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为沿途的食粮。直到公元1700年,即江户年间,寿司才于日本广泛流传,成为一种普通的食品。

 

    在日本,寿司料理又名汉字「??」。这两个在中文里不常用到的字,都是指用盐渍可以久藏的鱼类。「?」这个字首先出现於公元前34世纪的中国辞典《尔雅.释器》,其中记载「肉谓之羹,鱼谓之?。」意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而搅碎的鱼肉叫?qí,ㄑ-?)。

 

    寿司的另一写法「?」出现在五百多年后,公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名.卷二.释饮食第十三》中记载「?滓也,以盐米酿之加?,熟而食之也。」意指?滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食。

 

    一百年后,汉字传到日本,??两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品,到了明代,??更从中国菜中消失了。

 

    "寿司"的日语发音是(su shi),来自日本古语表示酸味的形容词"酸(su shi"而现在之所以叫寿司是因为寿司吃起来有点酸酸的,因此当时日本人一边吃一边喊著好酸!好酸!就这样喊著喊著就喊出了寿司的读音,日语中寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物的意思。

 

2.日本寿司的种类

 

    寿司种类丰富多样,主要分为四类:手握寿司,什锦寿司,手押寿司和寿司卷。在大阪还有一种箱押寿司,寿司被放入木盒种被压制而成。另外还有散状的散寿司、压成方形的压寿司、以完整小鱼或虾制成的姿寿司、模仿粽子形状制成的粽寿司,以及常见的豆皮寿司等。在日本各地还有很多各式各样的寿司:

 

    "?"(山形县):这是该县酒田地方的家乡风味,以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜,然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状,所以不能用拿着吃,只能用羹匙来吃,这是一种很特别的寿司。

 

    "?"(和歌山县):一般用青花鱼,有时也用香鱼等河鱼。就现在来看,是一种很特殊的做法,不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵,可以说这就是?的原型。这一点与上面谈到滋贺县的"??"有共同之处。在米饭上撒盐,用手捏到发粘为止,然后和用盐腌过的鱼放在一起,用柿叶等包起来,上面压上很重的石块,发酵半个月左右。

 

    "?"(鹿儿岛县):在用少量水煮出的米饭上加上酒,然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层,上面再用很重的石块压住。

 

3.寿司的食用

 

    吃寿司有一定的顺序吗?有人认为,吃寿司一定要从“寿司姜”开始,然后一样样地品尝。但这已是许多年的说法了。现在的观点是:绝对没有既定的顺序,你只要选择你想吃的就行了。

 

    吃寿司,讲究的是一口闷。在那一口之间,饭团颗粒饱满并略带黏度,日本米醋的温和,饭香与生鱼片的香味鱼水交融,齿颊间填得满满,不留一丝缝隙。那浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊、百转千回……

 

 在食用寿司的时候应根据寿司的种类来搭配作料。吃卷寿司就需要蘸浓口酱油和涂抹适当的绿芥末;吃手握寿司就不能蘸酱油,否则不能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的调味料——醋姜。一片醋姜不仅有助于调味,而且能使寿司变得更加清新美味。

 

4.食用寿司的好处

 

    1.这种多彩的、精致的食物所含热量低、脂肪低,可能是当今最健康、最具营养的食品之一

 

    2.它非常美味,根本原因是你吃的是最新鲜的鱼生

 

    3.享用方式的多样化。你可以要一个现成的套餐,或要求厨师按你的想法定做寿司

 

    4.它有相当广泛的口感。因为有各种各样的海鱼、河鱼和湖鱼及贝壳类,你能体验的美味将是无穷无尽的,加上各种其他成分的自由组合,惟一的限制也许就是你的想象力

 

    5.寿司不仅仅是食物,它更是精妙的艺术。鱼生的美丽、色彩的和谐以及充满创造力的拼盘组合,使你光看到它们就已胃口大开

 

    6.寿司店本身就是一个造访的好去处。看着厨师做出你想要的款式,会令你感觉完美。当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时,他不仅仅是一个大厨,更像一个优美的表演者,来娱乐顾客

 

    7.你可以自己做寿司,许多种类的寿司可在家庭里完成,你还可以开发出独特的新品种,体验创造的快乐。

 

    寿司作为日本饮食文化的象征,一种美味可口的食物正越来越受到大家的关注,寿司文化的发展将继续下去。

 

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